月別アーカイブ: 2017年9月

作りたい、作ってあげたいという欲望

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千葉県の八千代市秀明大学前でケーキ屋のマダム柳珠美です
本職はヴァンドゥーズ(菓子販売員)ですが、パティシェール(女性の菓子職人)が夢だったのでクッキー作りなどもしています。小さな街からフランス菓子の美味しさと魅力、そしてマダムの日常をお届けします

【2017・9・30Vol19】

定休日、

朝から無性にパリパリのバゲットサンドが

食べたくなり、車でほど近いパン屋さんへ

行ってきました。

トングで掴んだ瞬間に

パリパリ具合が伝わってくる

お目当てのバゲットありました!

新鮮野菜、ハムも購入し

早速、調理開始。

野菜たっっぷり、&ハムで

シャキシャキ、パリパリのバゲットサンドの

出来上がり~♪
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普段は家族のために作る料理も

その時ばかりは自分用に盛りだくさんの具!

ひとりニンマリしながらいただきました♪

そのあと、おやつにみたらし団子づくり。

子供達は甘辛味は甘めが好きなので

少し砂糖多めに調整しました
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「おかわり~!」とモリモリ食べてくれましたよ

こんな感じで、好みの味付けは

家庭ならでは。

お店で買ってくるものは美味しいなぁと

思っても、ソースの量が多かったり

塩味が濃かったり。

味の好みは体調でも変わります。

その時にその人のために

唯一無二の母の味、家庭の味にかなうものはないけれど

でも、時々は

お気に入りのお店、シェフの腕

が恋しくなります。

「あー美味しかった!」

「やっぱりこの味ね!」

そう思える味。

舌で感じる味覚はもちろんですが、

信頼している人が作っている

お店への安心感

そんなことも「美味しい!」に

繋がっているのかなぁ

私、世の中で一番難しい料理は

「おむすび」だと思っています。

その人の握り加減、塩加減

で米の味、ふっくら具合が全然違う!

そういえば幼少期

母の丸いおにぎりが嫌で

「三角にして!」と何度も交渉しても

なぜか作ってくれなかったなぁ

でも、今となってはそんな丸いおにぎりが

なんとも恋しい。

子供達にお母さんのおにぎりが食べたい!

と言ってもらえるには

いつになることやら、、、

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そうそう、昨日は旬の味「栗」

を沢山いただき、格闘しました!

皮むきもやりだすと、ハマるんです。これが。

ということで、今週はタイトなスケジュールの中

作りたい、作ってあげたい

という欲望にまみれた1週間でした~♪

栗と言えば、ショーケースのモンブランも

主役的な季節に突入ですね~♪ふふ♡

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本日もお読みいただき

ありがとうございました

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ココロときめく「キャラメリゼ」

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千葉県の八千代市秀明大学前でケーキ屋のマダム柳珠美です
本職はヴァンドゥーズ(菓子販売員)ですが、パティシェール(女性の菓子職人)が夢だったのでクッキー作りなどもしています。小さな街からフランス菓子の美味しさと魅力、そしてマダムの日常をお届けします

【2017・9・24Vol18】

magnifique(マニフィック)とは

フランス語で素晴らしい!という意味の言葉。

そのままのイメージでムッシュSが

作り込んだ菓子です

元になっている「シブースト」の名前の由来は

とってもわかりやすいのですが

1840年頃パリのパティシエ「シブーストさん」

もしくはそのお弟子さんが命名したそうです

さてこの「マニフィック」ですが

その工程日数はなんと3日!

私の家庭での菓子作りは

手早い!美味しい!がモットーですが

ムッシュSのフランス菓子は

時間がかかるかからないに関わらず

美味しい物づくりにこだわっているので

こんなに日数をかけることも多々あります。

私は側でへー、ふーん、そうなんだ!とか

言いながら眺めているお気楽マダム♥

ではなく、お客様への商品説明の為に

常日頃から勉強しているわけです。ふふ。

その作り方をざっとご紹介。

ご興味ある方はどうぞ~

*1日目

ルヴァーブ(西洋フキ)をグラニュー糖と一緒に

して一晩冷蔵庫で寝かせる(水分を出す)

*2日目
タルト生地(パータフォンセ)を型に

敷き込み、タルトのみで焼く(空焼き)。

ルヴァーブをソテーしてタルトに入れ

プリンのような生地を流し入れる
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焼きあがるとこんな感じです!

私はここでひとつ味見を、、、、しませんが

それぐらい、このままでイケそうな感じに

仕上がってます。
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焼きあがったタルトは

中身が少々飛び出したり、端がデコボコしたり

しているのでエコノム(縦型ピーラー)という

道具でぐるりと一周削ります。

ひと手間ですが、美しく!仕上げる為の

職人気質が見え隠れするひとコマです。

ちなみにフランスではこの道具で

りんごなどのフルーツの皮をむいちゃいます

パリジェンヌに憧れる方は是非入手すべきかも!

ちなみに使い方こんな感じです↓

エコノムの使い方

そしてメインのシブーストクリームを仕込みます

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カスタードを炊き、シロップで泡立てる

イタリアンメレンゲを作り、カスタードと

あわせていきます。

その後はこんな感じで
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先程焼いたタルトにセルクル(丸い型)をのせ

シブーストクリームを絞ってから

ミニパレットで均していきます。

これも美しく!仕上げるためのコツ♪

そ、そーーっと型を外します。

しっかりと冷やすために冷凍庫へ。

*3日目

いよいよ、待ちに待ったキャラメリゼ!!

ケーキ屋マダムでも何故かこの言葉を聞くと

トキメイテしまいます♥

ほろ苦いとか、お砂糖の焦げた感じとかに

女子って弱いんですよね~(私だけじゃないですよね?)

グラニュー糖を1回、あと2回は粉糖を振りかけ

コテでジュジューッと焼いていきます
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ここの所、毎朝煙が厨房に充満してます!

最後の仕上げに

仕上げ用ゼリー(ナパージュ)を塗り

フォークを置いて粉糖で模様をデコレーション

完成!!
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余談ですがタルトの中に使われるフルーツは

シェフのお好みということで

りんご、桃、カシス、苺、さくらんぼ

ルヴァーブなどなど。

今回は酸味の効いた西洋フキ

ルヴァーブを使っています!

日本ではあまり見かけられませんが

この程よく効いた酸味と甘みとの

マッチングはコタエラレナイ美味しさです♥

今度、ケーキ屋さんでシブーストを見かけたら

あれはこうで、これはこうで、、、と

ちょっと思い出しながら

フォークをざっくり入れていただけると

嬉しいかなーと思います

ただ、こちらの自己満足で手間暇かけましたー!

と言っても美味しくなければ意味はなく、

シンプルに

ひと口目の「あっ、美味しい!」

聞けたらいいなぁ

と思いながら日々作っています♪

 

本日もお読みいただき

ありがとうございました

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虫の声はお好きですか?

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【2017・9・11Vol17】

最近、日本人でよかったなぁと思う

発見がありました

秋も近づき、夕暮れになると

聞こえてくる虫達の声。

このあたりは、田畑も近く

情緒を満喫できる環境!なので

そんな季節の味わいを

身近に感じることができます

その虫の声、

日本人特有の聞こえ方をしている

ということを、つい最近知りました

ほとんどの外国人には

この虫の声を雑音、音楽音として捉えて

いて心地よい音という認識はないそうです

それに対して日本人は

母音、泣き・笑い・嘆き、

虫や動物の鳴き声、波、風、雨の音、

小川のせせらぎ、邦楽器音などは

言語と同じ左脳で聞くそう。

これらを、心地よい音として

捉えることができるのは

日本人として世界に誇れる

感性だそうです。

虫の声が雑音、、、

逆に想像できませんが

その声が心地良く

スッと心の中に入ってくる

そんな体感ができるということは

不思議でもあり、有難くもあり。

当然だと思っていたことも

知る機会があると

不思議とまた、感じ方が違ってくるものですね

「知る」ことは

人生を豊かにしてくれる。

そんなことを思いつつ

今日も日本人でよかった~と言いながら

新米は旨い!と味わい、

ゆるり~~~と湯船につかりたいと思います♪

お店では、ようやく季節もかわり

今日から生チョコクリームデコレーションも

再開しましたよ~

こちらもどうぞよろしくお願いします♪

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さて、本日もお読みいただき

ありがとうございました

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まだまだ知らないお菓子の世界

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【2017・9・5Vol16】

私も時に携わるクッキー作りのお話。

「マーブレ」というバニラとココア

のクッキーがあります。ご存知ですか?

そう、これです↓
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大理石(マーブル)から、マーブル模様を

イメージして作ったクッキーなのですが、

これは、元々ぐるぐる模様の

ぺろぺろキャンディー柄で作っていました

まずバニラ、ココア2種のクッキー生地を

それぞれ四角く伸ばし、重ねて

すまきの要領でぐるぐると巻いていきます

そのあと断面を1cm幅でカットして

焼くという工程です。

ただこのやり方だと夏場の暑い時期に

室温の上がる厨房で作業が難しい!

そこで、今のマーブル柄のクッキーが

定番となりました。

マーブル柄は生地を伸ばしていくという

工程がないので、作業性がよいのです

焼く前はこんな感じです↓↓
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でも、

でも、

不思議なことに

そのぐるぐるキャンディー柄、

今のマーブル柄と

同じ材料、配合のはずなのに

なぜか風味がかわるんです!

口にいれた時の生地の交ざり具合が

微妙に違うからなのか

私だけ?

と思いきや、そのまた2種のクッキーを

食べたことのある友人も

同じことを言っていました。

不思議や不思議。

そして

今だにその謎は解明されず。

お菓子に携わって二十数年になりますが

まだまだ知らないことばかりです

奥が深い!

だからこそ、面白楽しいんですよね~

これからまだ知らないこと、

知らない味に出会えるのも

また楽しみです♪

このナゾが解明されたら

また皆さんにもご報告しますね♪

この「マーブレ」美しいマーブル模様

を描くのがなかなか難しく

習い始めた当初は、ムッシュSに

「牛柄みたいだ!」とダメだしされたものです。

牛柄だと、また味わいが違ったりして、、、、

でも今では見違えるほどに!

経験て素晴らしい!!

しばらくぶりに、また仕込んでみたくなりました~♪

さて、本日もお読みいただき

ありがとうございました

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